Graupen sind in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel.

Was sind Graupen?

Graupen, oder auch Gräupchen, Roll- oder Kochgerste,

sind geschälte ganze Gerstenkörner von länglich-runder Form. Wenn nicht nur die Schale und der Keimling, sondern auch ein Teil des Mehlkörpers der Gerste abgeschält wurde, nennt man sie Perlgraupen.

Geschält wird die Gerste traditionell vom Schälstein in einer Mühle.  Dabei fliegen die Körner zwischen dem seitlich aufgerauten Sandstein und dem einer Küchenreibe ähnlichen Pellblech, das den Stein umfasst, hin und her. Sie treffen idealerweise an der Ober- oder der Unterseite des Kornes auf den Stein bzw. das Pellblech. Dadurch fliegt die harte Schale in einem oder zwei Teilen ab.

Der Schälstein liegt unter dem Fußboden in einem großen Kasten, der den anfallenden Staub auffängt. Außerdem schützt der Kasten die Menschen im Mahlsaal vor evtl. abplatzenden Steinteilen. Der Stein muss nämlich sehr schnell drehen, damit die Gerste `in der Schwebe` bleibt, dabei kann er platzen.

Die beste Gerste für Graupen ist zweizeilige Wintergerste. Bei ihr sind die Körner in zwei Reihen in der Ähre angeordnet –die einzelnen Körner sind größer als die der dreizeiligen Ähre.

Gerste wurde schon vor etwa 8000 Jahren im vorderasiatischen Raum angebaut. Sie enthält wenig Klebereiweiß und hat daher nur geringe Backfähigkeit. Beim Kochen in Wasser bildet Gerste Schleim, daher eignet sie sich gut als Krankenkost. Hauptsächlich wird heute Bier oder Whisky aus Gerste hergestellt, aber auch Gerstenkaffee und Gerstengetränke.

Gerste ist das Getreide mit der härtesten Schale, daher ist sie am leichtesten zu schälen. Die Körner müssen auf jeden Fall geschält werden, sonst sind sie zu hart -zu pieksig- zum Essen. Man könnte die Schale der Gerste nicht mitverwenden, wie man das z.B. bei Vollkorn-Weizenmehl tut.